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Construction et aménagement de la brasserie de l'Arnon

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Construction et aménagement de la brasserie de l'Arnon

Messagepar Charles AP » 13 Juillet 2018, 16:07

La Brasserie de l'Arnon, fondée et conduite par Eloi Soulez, est située en plein centre de la France, dans le Berry à Loye-sur-Arnon (18). Un projet qu'il mène en lien étroit avec sa compagne et ses sœurs, lesquelles ont repris et reconvertissent en bio la ferme familiale. Ensemble, ferme et brasserie permettront de réaliser une bière biologique 100 % locale dont l'orge et le houblon auront été produits sur place. Eloi ne manque pas d'imagination et la bricole ne lui fait pas peur. Dans cette chronique, nous vous décrirons les grandes lignes de l'aménagement de la brasserie de l'Arnon en faisant le focus sur certaines réalisations intéressantes.


Contexte

Parcours : La compagne d'Eloi rejoint ses sœurs dans la reprise et la conversion en bio de la ferme familiale dans le Berry (élevage laitier, production de fromage et de viande). Ingénieur naval à la Rochelle et brasseur amateur, Eloi décide de rejoindre sa compagne et de lancer un projet de brasserie artisanale en liens étroits avec la ferme. Début 2016, un bâtiment à rénover est acheté dans le village de Loye-sur-Arnon et la brasserie est inaugurée en octobre de la même année. Aujourd'hui, la brasserie est bien lancée et a déjà besoin de s'agrandir. Un projet de hangar comme extension de la brasserie est donc déposé, la fin des travaux est prévue pour l'été 2018.

Production de matière première : Pour l'instant, toutes les matières premières sont achetées à l'extérieur, l'accent ayant été mis sur l'aménagement et le lancement de la brasserie. Cela dit, étant donné les liens avec la ferme de sa compagne, leur ambition est de produire l'intégralité des matières premières pour fournir une bière biologique 100 % locale et paysanne. L'orge sera produite à la ferme où elle sera éventuellement maltée si aucune malterie locale ne peut s'en charger. Concernant le houblon, une première série de pieds ont été installés dés 2016 à la ferme. Ils disposent aujourd'hui de 80 pieds de houblon mais ceux-ci ne permettent pas encore d'alimenter la brasserie.

Production de bière : Production annuelle 250 hectolitres/an, par brassin de 1800 litres.

Commercialisation : Tout est vendu au sein du circuit bio local (biocoop, magasin de producteurs, vente directe à la brasserie ou au sein de la fromagerie de sa compagne, marchés, événementiel).

Aménagement de la brasserie (2016)


Début 2016, Eloi fait l’acquisition d'un bâtiment lui permettant de commencer son activité de brasserie. Assez spacieux pour se lancer, celui-ci nécessite toutefois certaines rénovations.

La brasserie de l'Arnon.jpg
La brasserie de l'Arnon.jpg (1.03 Mio) Vu 386 fois


Rénovation du bâtiment


Situation initiale :
étable devenue ensuite local municipal.
  • Superficie du bâtiment : ± 125 m²
  • Sol en terre battue
  • Murs en pierres, pas d'isolation
  • Toiture : charpente saine, simple couverture en tuiles (absence de sous couverture). Pas d'isolation.

Prix d'achat du bâtiment en l'état : 22 000 €
Coût global des rénovations (chape, murs, plomberie, élec, assainissement) : ± 20 000 €
Travaux réalisés :
  • Sol : installation des caniveaux d'évacuation et coulage de la dalle de béton lissé avec une pente de 2 % en direction des caniveaux. Réalisation d'une pente plus marquée (3-4 %) autour des caniveaux (20 cm).
  • Murs : maçonnerie (ouverture et fermeture de passage dans les murs, pose de linteaux), enduit ciment de finition, pose de carrelage dans la partie salle à brasser. Pas d'isolation.
  • Toiture : installation d'une cheminée d'évacuation des fumées de combustion du brûleur à gaz
  • Électricité : réfaction entièrement réalisée par Eloi
  • Plomberie (arrivée de gaz et d'eau) : réalisée par un prestataire extérieur

Installation de la brasserie

Le choix et l'installation du matériel de la brasserie a entièrement été réalisé par Eloi. Le bâtiment offre une faible superficie (environ 125 m²) , il a donc fallu exploiter la hauteur sous plafond pour gagner en espace utile. Pour ce faire, certains éléments ont étés installés sur des structures métalliques récupérées lors du démontage d'un bâtiment agricole (poutres IPE galvanisées et soudées entre elles). L'essentiel de la brasserie est concentré sur une centaine de m² (zone de brassage, de fermentation et de conditionnement, la chambre chaude et les stocks de matière première). Le reste de la surface sert au stock des produits finis (environ 25 m²).

Coût global :
Eloi évalue l'ensemble de son investissement en matériel de brasserie à 75 000 € (dont 3000 € de fûts inox et 5-6000 € pour la laveuse de fûts).

Plan brasserie 1.jpg
Plan brasserie 1.jpg (650.95 Kio) Vu 386 fois


La zone de brassage (voir illustration ci-dessous) :

La zone de brassage est organisée sur deux étages, ce qui permet de n'occuper qu'une dizaine de m² au sol. Elle comprend une cuve matière (empâtage et ébullition), une cuve de filtration et un tank d'eau chaude.

Cuve matière :
  • Conçue par Eloi et réalisée par un chaudronnier
  • Volume : 2 000 litres
  • Chauffe directe au gaz
  • Double parois: le 1/3 inférieur est laissé vide pour contenir les fumées du brûleur et récupérer une partie de leur chaleur. Une cheminée permet l'évacuation des fumées vers l'extérieur. Les 2/3 supérieurs sont isolés.
  • Munie d'un agitateur, ce qui permet d'effectuer des brassins multipaliers
  • Munie d'une boule de lavage
  • Coût : 12 000 €

Cuve de filtration :

  • Tank à lait horizontal à double paroi isolé de récup.
  • volume 2000 litres
  • Fond filtrant démontable découpé au laser et posé sur structure fixe en tubes carré inox soudée à la cuve
  • Piquage ajouté au centre de la cuve juste au dessus du fond filtrant pour le transfert de maische depuis la cuve matière. Une canne double sortie se connecte sur le piquage pour une meilleure répartition de la maische lors du transfert
  • Présence d'un évent débouchant sous le fond filtrant pour rétablir la pression entre le faux fond et l'extérieur. Cela permet d'éviter les phénomènes de succion pouvant conduire au colmatage du filtre.
  • Située à mi hauteur entre le tank d'eau chaude et la cuve matière, la réception de l'eau de rinçage (depuis le tank d'eau chaude) et l'évacuation du moût filtré (vers la cuve matière) peuvent être réalisé sans l'aide de pompe (en gravitaire).
  • Coût global : ± 1500 €

Tank d'eau chaude :
  • Tank à lait horizontal de récup.
  • Volume : 2400 litres
  • Chauffe avec des résistances électriques. Permet d'atteindre une température de 78 °C
  • Perché à 4 m de hauteur, le tank permet d'alimenter la cuve de filtration (rinçage des drêches) et la cuve matière (empâtage) sans utiliser de pompe.
  • Coûts : tank = 500 € ; résistances = 300 €

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La zone de fermentation :


Fermenteurs :
  • 2 fermenteurs double paroi cylindro-coniques, volume = 1000 litres. Achetés neufs, fabrication espagnole (Cespedes). Coût approximatif : 4-5000 €par fermenteur
  • 1 fermenteur double paroi à fond plat, volume = 2000 litres. D'occasion, prix approximatif : 1000 € modifications comprises

Refroidissement :

Le système de refroidissement des fermenteurs fonctionne à l'aide d'un tank à lait faisant office de groupe froid.

Retrouvez plus de détails sur le système de refroidissement mis en place par Eloi dans la chronique suivante : Groupes froid de récup. et systèmes de refroidissement


Conditionnement :

Mise en boutteilles : embouteilleuse et capsuleuse manuelles. Matériel peu cher convenant au lancement d'activité. Chronophage et laborieux, le maximum raisonnablement embouteillable en une journée est de 1000 litres, ce qui limite la production.

Mise en fûts  :
refermentation en fûts (remplissage à la pompe). Cette technique présente l'inconvénient de salir d'avantage les fûts que la carbonatation forcée, ainsi, Eloi a investit dans une laveuse de fûts (coût = 5 - 6000€).

Agrandissement de la brasserie (2018)

Le nouveau hangar permettra d'augmenter la capacité à environ 700 hl par an (contre 250 hl aujourd'hui). Une telle capacité de production ne serait pas nécessaire à Eloi dans un premier temps mais pourrait permettre de partager la brasserie avec autre brasseur menant son propre projet et ainsi de partager l'investissement de matériel.

Construction du hangar

Dimensions :
200 m² (18 x 11 m)
Sol :
  • Terrassement et dalle réalisés par un intervenant extérieur
  • Coûts : Terrassement = 4000 € et dalle = 6000 €

Sol hangar.jpg
Sol hangar.jpg (948.06 Kio) Vu 386 fois


Charpente :
  • Charpente traditionnelle en treillis en douglas (fermes moisées)  : 5 portiques (largeur = 11 m), 4 travées (espacement = 4 m).
  • Couverture : pannes, chevrons, Steico 35 mm (isolant, pare-pluie, coupe-vent en fibres de bois compressées), contre-lattes, tuiles en terre cuites de récup.

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charpente.jpg (1.12 Mio) Vu 386 fois


Murs :
  • Montants sol – sablières (réduire l'espacement entre 2 portiques)
  • Contreventement extérieur et isolation thermique avec AGEPAN 20 mm (panneaux en fibres de bois compressées)
  • contre-lattes + chevrons (peupliers)
  • Bardage en mélèze

Coûts du hangar : environ 40 000 € (soit 200 €/m²). Les tuiles et le peupliers ont été récupérés.

Aménagement


Un nouveau hangar entraîne un nouvel aménagement (voir plan ci-après) :
  • La chambre chaude sera agrandie et déplacée dans le nouveau bâtiment
  • Les matières premières seront stockées au dessus de la nouvelle chambre chaude
  • Une mezzanine sera construite dans le prolongement de la chambre chaude et accueillera le concasseur à grain. Celui-ci sera rempli depuis la mezzanine et le grain concassé tombera dans une benne roulante pour être facilement transporté jusqu'à la cuve matière.
  • Un laboratoire sera aménagé dans le nouveau bâtiment
  • Le reste du hangar sera dédié à la logistique et au stock des produits fini. Un quai de chargement a été aménagé à cet effet.
  • La place laissée par l'ancienne chambre chaude permettra l'installation d'une chaîne d'embouteillage
  • Le déplacement du stock produit fini vers le hangar permet une potentielle extension de la zone de production (ajout de fermenteurs, etc)

Plan brasserie 3.jpg
Plan brasserie 3.jpg (1.09 Mio) Vu 386 fois





Ces travaux de recensement bénéficient du soutien financier de l’Europe et du Réseau Rural National, par le biais de la Mobilisation Collective pour le Développement Rural coordonnée par l’Atelier Paysan sur "L’innovation par les Usages, un moteur pour l’agroécologie et les dynamiques rurales" (2015-2018), dont la FNCUMA, la FADEAR, l’InterAFOCG, AgroParisTech et le CIRAD sont partenaires.

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