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Matériel de fromagerie

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Matériel de fromagerie

Messagepar Camille AP » 02 Mars 2017, 16:34

Hugues Coussot et Marie-Hélène Billard sont installés en brebis laitières à Saint-Christophe-la-Grotte, en Chartreuse (73). Ils ont un troupeau de 130 Lacaunes et produisent yaourts, fromages et viande d'agneau. Ils ont conçu de nombreux outils pour équiper leur fromagerie au plus près de leurs besoins.


Contexte

Historique: La ferme des bergers du Beau Voir a été montée en 1994 par Muriel Coussot, rejoint rapidement par Hugues à mi-temps. Au début l'activité était centrée sur la fabrication de tommes, lactiques et yaourts, complétée en 2000 par la création d'un atelier de découpe permettant de faire de la viande d'agneaux. En 2006 Muriel quitte la structure pour se reconvertir vers une autre activité. Hugues continue avec des salariés et il est rejoint par Marie-Hélène en 2010 qui s'installe officiellement en 2013. L'arrivée d'un nouvel associé est prévue pour l'automne prochain, avec un projet de transformation de la viande d'agneau.

Un projet de construction d'une nouvelle bergerie est également en cours afin de déplacer la fromagerie dans la bergerie actuelle pour séparer la maison d'habitation de l'exploitation.

La ferme accueille également de nombreux stagiaires en phase d'installation, aspect important de l'activité pour permettre la transmission des savoirs et questionner le système et les outils existants.

Itinéraire technique: 18 ha dont 8 ha mécanisable et 10 ha de pâtures + location de près aux voisins. Vente de foins et achat de céréales. 130 brebis de race Lacaune mises à l'herbe du 15 mars au 15 avril. Le troupeau est divisé en deux, avec des mises bas en début et fin de saison. Les agneaux sont élevés sous la mère avec du foin et des granulés en complément, et sevrés à 1 mois soit ± 15 kg. Pendant ce premier mois les brebis passent quand même à la traite ce qui permet de surveiller et d'équilibrer leurs mamelles. Les agneaux sont élevés pour la viande et découpés sur place. Les brebis sont en mono-traite à ± 200 l par lactation. Le lait est transformé en yaourts, fromage blanc, tomme, lactiques, feta et sérac. Les agneaux sont découpés sur place et vendus au détail sur le marché.

Commercialisation: Vente directe sur le marché, en magasin de producteurs, via des commandes internet et chez un crémier. La vente directe est un moyen de s'impliquer par la rencontre et l'échange avec les clients.


Constructions

Tous les outils présentés ci-dessous ont été conçus par Hugues et réalisés par la chaudronnerie Rat-Patron située à Saint-Thibaud-de-Couz (73). La volonté de concevoir son propre matériel est une réponse à un besoin et une recherche d'outils les plus adaptés à l'activité de fromagerie développée sur place.

Presse à Tomme
Hugues utilisait à l'origine une presse à tomme classique, sur table, composée de deux bras et un point d'appui. Ce système fonctionnait bien mais n'était pas adapté à l'espace qu'il disposait dans sa fromagerie, il a donc réfléchi à un autre système de presse qui pourrait lui libérer de la place et optimiser l'espace de sa fromagerie. Il a voulu une presse simple d'usage et démontable afin de pouvoir la mettre dans la laveuse.
Il s'est inspiré d'une installation vue chez un berger-fromager dans les Pyrénées : une presse horizontale sur tubes avec un système de poulies et de contre poids. Une fois les plans conçus l'outil a été réalisé par la chaudronnerie Rat-Patron située à Saint-Thibaut-de-Coux.

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La presse est constituée de trois modules emboîtables, ce qui permet de varier le nombre de fromages pressés, et accessoirement, de nettoyer la presse en laveuse.

Le module du milieu (2) permet de régler l'écartement de la presse et donc le nombre de fromages (plusieurs crans de réglage). La pression est effectuée grâce à un seau d'eau placé sur le bras de levier à une extrémité (3). La quantité d'eau dans le seau, et donc la pression sur les tommes a été calculée à l'aide d'une balance placée à l'autre extrémité (1), la quantité d'eau a ainsi été ajustée jusqu'à atteindre la pression de 22 kg. Le positionnement des barrettes sous le support (4) est très important, il faut qu'elles soient assez basses pour permettre aux moules de glisser le long du rail.

Ce système est très avantageux du fait des différents réglages possibles et de la facilité de nettoyage. Il fonctionne bien dans l'ensemble à partir de 4 fromages, en dessous la structure a tendance a se lever. L'amélioration qui pourrait être faite est un module intermédiaire plus court, permettant de raccourcir encore le nombre de fromages pressés. Un autre amélioration pourrait être le remplacement du bras de levier par un vérin pneumatique.

Tranches caillé
Hugues a conçu deux tranches caillé complémentaires qui permettent de faire des cubes réguliers de 2 cm de côté.

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Le premier tranche caillé (1) est placé dans le fond du chaudron une fois le lait chauffé et emprésuré, avant qu'il ne soit caillé. Une fois que le lait a pris le cercle est relevé à l'aide des poignées ce qui coupe le caillé en bâtonnets verticales. Le deuxième tranche caillé (2) et ensuite placé dans la cuve, la tôle empêche le caillé de bouger et la partie mobile découpe le caillé horizontalement. Ce système permet d'obtenir des grains de caillé réguliers se qui favorise un meilleur égouttage et une régularité dans les fromages moulés. Les grains obtenus sont assez gros (2 cm de côté), ce qui est idéal pour les pâtes molles et la feta. Pour les fromages nécessitant de petits grains de caillé, un tranche caillé classique est utilisé (3).

Hugues a également testé un système deux en un, où les deux tranches caillé étaient sur une même structure. Il a vite abandonné ce système qui n'était pas pratique car trop physique.

Système d'accouplement brassoir-pale
Après décaillage la cuve est réchauffée et le brassage commence. Hugues avait récupéré un brassoir dans une coopérative mais l'installation de celui-ci était complexe car il ne passait pas dans le fond de la cuve. Il a donc gardé le moteur et et fait usiné un système d'accouplement de la pale qui permet à la pale de tourner à 1 cm du fond.

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L'angle de la pale et l'arrondi des angles sont importants. Ils permettent de faire monter et descendre le caillé pour obtenir un brassage homogène. La pale doit être au plus prêt du fond du chaudron. La hauteur de la pale est de 20 cm pour un chaudron de 60 cm.

Le trou carré d'accouplement coûte chers à la réalisation, Hugues conseille donc le même système avec un système d'accouplage rond.

Chaudron à chauffage solaire
Le chaudron fonctionne au chauffage solaire de mai à septembre. Des panneaux solaires ont été installés sur le toit, ils viennent ensuite chauffer une résistance qui chauffe à son tour l'eau (Eau Chaude Sanitaire). Le tube d'eau chaude rentre jusqu'au centre sous la cuve, il est percé d'un côté et fait ainsi circuler l'eau chaude qui ressort par le haut de la cuve. Ce système fonctionne comme un radiateur.

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Pour aller plus loin
- D'autres astuces pour équiper une fromagerie: modification ergonomique de fromagerie
- Lien vers l'association des bergers fromagers rhônalpins où trouver plein de documents techniques sur la production et transformation du lait de brebis, et autres sujets intéressants en élevage de brebis laitières.



Ces travaux de recensement bénéficient du soutien financier de l’Europe et du Réseau Rural National, par le biais de la Mobilisation Collective pour le Développement Rural coordonnée par l’Atelier Paysan sur "L’innovation par les Usages, un moteur pour l’agroécologie et les dynamiques rurales" (2015-2018), dont la FNCUMA, la FADEAR, l’InterAFOCG, AgroParisTech et le CIRAD sont partenaires.

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Re: Matériel de fromagerie

Messagepar Camille AP » 06 Mars 2017, 11:45

Située dans la Drôme (26), la ferme de Messagendre a été créée en 2005 par Claire et Philippe Stahl pour y élever des brebis laitières. Benjamin, leur fils s'y installe à son tour en 2009, rejoint il y a quelques temps par Léa. Ils travaillent également avec Fabien, leur associé, l'idée étant de monter un GAEC à 4 associés lorsque Claire et Philippe partiront en retraite.

L'activité de la ferme s'organise autour de l'élevage de 120 Lacaunes dont ils valorisent le lait en yaourts et fromages bio (tomme, feta, pérail, brousse). Dans la fromagerie, on trouve plein d'astuces et d'installation qui permettent de bien faciliter le travail !

Contexte

La ferme couvre 40 ha dont 2,5 ha de vignes en Clairette livrée à une coopérative, 4 à 8 ha de céréales/paille (triticale, orge et parfois blé), 12 ha de prairies semées, et le reste en luzerne. Cette diversité, en plus de foin acheté sur pieds, leur permet l'autonomie alimentaire du troupeau (un peu de granulé est achetés également pour le démarrage des agneaux). Ils ont également quelques cochons pour valoriser le petit lait (en plus de la brousse) et des fruitiers ont été plantés dernièrement.

Le troupeau est en extérieur de mi-avril à mi-novembre et l'agnelage se fait en Janvier. Les agneaux sont élevés sous leur mère et sevrés à 28 jours. La plupart sont vendus à ± 13 kg (15 jours) et quelques uns sont gardés pour être engraissés. La traite est faite matin et soir jusqu'à mi-mai (période des foins) puis ils passent en mono-traite le matin. Les brebis sont taries fin septembre. La production laitières est de 250 l/jour, soit 350 l/brebis/an.

Le territoire présente un sol très argileux et un climat sec avec de grandes amplitudes thermiques, on y trouve un bon nombre d'élevage caprin mais très peu de brebis laitières.

La majorité de la production part en vente direct (vente à la ferme, magasin de producteur et marchés), et une partie est vendue en magasin.

Niveau équipement on trouve localement beaucoup de petites fermes suréquipées. Les CUMA et les entrepreneurs agricoles sont principalement spécialisés dans les vignes et le battage. A la ferme, le matériel utilisé pour les cultures est acheté et partagé avec les voisins. Il se compose d'outils tirés, sans prise de force, plus adaptés aux terrains argileux, et obligeant ainsi à travailler dans de bonnes conditions. Le manque de temps et les subventions pour l'achat de matériel bio ont favorisé l'achat, plutôt que la construction, des outils de culture. Il y a cependant une volonté de les améliorer : conversion triangle, adaptation d'un semoir à petites graines, adaptation d'un rouleau ou d'une herse étrille à l'arrière des machines.

Constructions

Voici un petit tour des équipements/astuces de la fromagerie qui facilitent bien le travail des fromagers. Ces outils ont été pensés sur place et fabriqués par un artisan chaudronnier. Ils présentent des avantages intéressants qui valent le coup d'être partagés, ainsi que des erreurs à éviter!

Remplissage des pots de yaourts par gravité
Une pompe péristaltique amène le lait dans un caisson de stockage en hauteur d'où le lait s'écoule par gravité dans un tuyau avec un robinet. Une personne s'occupe du remplissage des pots et une autre de fermer les couvercle. Ce système permet de mettre 140 l en pot en 1h à 2 personnes (pots de 320g et 800g). Le caisson en inox a été fait sur mesure, il est escamotable et peut ainsi être facilement nettoyé en machine à laver.
Coût de l'installation : ± 3500€ (la pompe coûte à elle seule ± 2800€).
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Système d'évacuation du petit lait
Situé à côté du chaudron à tomme: le lait est transféré au seau du chaudron au lavabo d'où il part directement à l'extérieur dans un tonneau qui est ensuite amené aux cochons.
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L'étuve fonctionne avec un radiateur classique à bain d'huile. Un frigoriste a bricolé son thermostat pour installer un thermostat électronique (donc réglable) accessible sur la paroi extérieure. La température est donc réglée sur un thermostat digital (ex: 42 °C).
Amélioration à faire : l'étuve est surélevée (marche), il faut donc porter tous les caisses de pots de yaourts pour les rentrer et les sortir de l'étuve, une modification est donc prévue pour mettre le fond de l'étuve au niveau du sol (et sans marche) afin de pouvoir y rentrer directement un chariot sans devoir porter 2 fois l'ensemble des pots.

Presse à tommes très simple mais pas idéal. Le moulage étant fait à la main chaque tomme n'a pas la même hauteur donc si une tomme sur les quatre est plus basse que les autres, elle ne sera pas pressée tant que les trois autres ne sont pas à la même hauteur, ce qui entraîne un défaut de pressage. Une réflexion est en court sur un autre système de presse à tommes.
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Table de brossage dans la cave pour brosser les tommes afin d'enlever les sirons/artisous (le caisson métallique sur le côté et les robinets du fond ne sont pas utilisés).
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Support de moule à tomme fait sur mesure, pratique pour mouler les tommes sans devoir les porter, et écoulement du petit-lait directement dans la cuve.
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Tranches-caillé conçus par Hugues Bergers (Les Bergers du Beauvoir), et fait sur mesure par la chaudronnerie Rat-Patron située à Saint-Thibaut-de-Coux (bonne adresse, très bon rapport qualité-prix). Très facile d'usage, ces tranches-caillé permettent d'obtenir un caillé très régulier et favorise ainsi le décaillage. Plus de détail ci-dessus. La seule différence que présente ces outils avec ceux d'Hugues Bergers sont les fils sur le tranche-caillé circulaire. Celui-ci n'a des fils que dans un sens (et non en quadrillage), le tranche caillé est donc passé deux fois avec une rotation à 90°.
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Ces travaux de recensement bénéficient du soutien financier de l’Europe et du Réseau Rural National, par le biais de la Mobilisation Collective pour le Développement Rural coordonnée par l’Atelier Paysan sur "L’innovation par les Usages, un moteur pour l’agroécologie et les dynamiques rurales" (2015-2018), dont la FNCUMA, la FADEAR, l’InterAFOCG, AgroParisTech et le CIRAD sont partenaires.

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Re: Matériel de fromagerie

Messagepar Camille AP » 20 Mars 2017, 15:35

Philippe Allagnat est éleveur de vaches laitières au GAEC de l'Abreuvoir depuis 1987. Cette ferme familiale située dans le Nord-Isère (38) a vu de nombreux changements jusqu'au système actuel. La fabrication d'une machine à traire mobile a permis, entre autre, d'atteindre le système d'élevage extensif actuel. Cette machine, conçue à partir d'une vieille structure de traite au sol à 4 places, a été modifiée et agrandie afin d'y ajouter 2 stalles et de la rendre facilement transportable.

Le GAEC compte aujourd'hui 3 associés (en recherche d'un 4ème) travaillant avec 70 vaches laitières de 8 races différentes. La ferme s'étend sur 90 ha dont 1 ha de vigne, 10 ha de céréales (maïs ou méteil) et 80 ha de prairies, ce qui permet une autonomie alimentaire (mis à part le sel et les minéraux). Les vaches sont à l'herbe 6 mois de l'année et au foin 4 mois, avec 2 mois de transition en pâture la journée et à l'étable la nuit, et un complément en céréales pour la traite.

La fromagerie a été équipée à moindre coût avec du matériel d'occasion bricolé: chambre de pousse de boulanger transformée en étuve. Et certains équipements ont été conçus sur place afin d'améliorer l'ergonomie : machine à mettre en pots pour 40 yaourts (5 litres de lait), machine de mise en bouteille du lait. Le lait produit est livré à Biolait et 1/5 est transformé sur place en yaourt, fromage blanc et lait cru en bouteilles. Les produits transformés sont écoulés majoritairement en vente directe.

CONTEXTE

Voir l'article sur la machine à traire mobile autoconstruite par Philippe (historique, itinéraire technique et commercialisation).

CONSTRUCTIONS

Philippe a équipé sa fromagerie à moindre frais en achetant du matériel d'occasion. Il a également été aidé par Anne-Marie Rousset (salariée au GAEC de l’Abreuvoir) et Albert Marin (ancien cadre de l’industrie mécanique et éleveur de chèvre en retraite) qui a conçu des outils pour lui faciliter le travail.

Machine de mise en bouteille du lait
Le remplissage à la main étant trop long, les associés du GAEC voulaient un système simplifié, rapide, pas cher et facile à nettoyer. Albert Marin leur a donc conçu l'outil suivant : un caisson de stockage du lait avec un trou d'évacuation où est insérée une tige percée. Un joint sur la partie évasée de la tige permet de boucher le trou d'évacuation et d'empêcher l'écoulement du lait. L'autre extrémité de la tige est reliée à un système de ressort-poignée qui permet le déplacement vertical de la tige et donc l'ouverture/fermeture de l'évacuation. Une bouteille est placée sur un support sous le trou d’évacuation. Ainsi lorsque la tige descend le lait s'écoule dans la bouteille.
Il est important que la tige soit percée pour permettre l'évacuation de l'air. Le réglage du ressort est également important, il règle le débit d'écoulement du lait (si le lait coule trop fort il se fait réaspirer par l'air qui sort de la bouteille).
Coût: 570€
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Machine de mise en pot du lait pour remplir 40 yaourts
Initialement Anne-Marie remplissait les pots de yaourts avec un entonnoir et une pompe avec un pistolet, le remplissage se faisait donc pot par pot soit ± 1h30 pour mettre 150 L de lait dans 1100 pots de yaourts. Au-delà d'une heure la période entre l’ensemencement et la mise à l'étuve n'est plus optimale ce qui peut nuire à la fabrication des yaourts. Anne-Marie a donc cherché un moyen de remplir plus de pots en moins de temps, afin de pouvoir augmenter sa production de yaourts dans l'heure qui lui était impartie. Après en avoir discuté avec son ami Albert Marin, celui-ci lui a conçu un système de mise en pot du lait qui permet de remplir 40 yaourts d'un coup (soit 5 L de lait).
Machine de mise en pot du lait pour remplir 40 yaourts (pour visionner l'image clic droit - Afficher l'image).jpg
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Le système est constitué d'un caisson qui sert de supports à différentes pièces : un entonnoir (1) d'une capacité de 5 L (soit 40 yaourts), un bac de stockage et répartition du lait (4), une grille de pics (3) bouchant l'ouverture du bac de stockage et une poignée (2) qui est fixée à grille de pics (5) et sert de levier pour lever et abaisser celle-ci. Les 40 yaourts sont répartis sur une cagette qui est placée sur un rail et glissée sous le caisson.

La grille (3) est placée sur le bac de stockage (4) et l'ensemble est glissé dans le caisson. L'entonnoir est ensuite inséré dans un trou sur le côté du caisson et vient s'emboîter dans une ouverture au centre de la grille. La grille est fixée au système de levier et celui-ci est mis en position abaissé. Le lait est versé petit à petit dans l'entonnoir et se répartit par débordement dans l'ensemble des réceptacles (4). Une fois les 5 L versés, la poignée (2) est tournée et la grille se lève libérant les ouvertures du bac de stockage et laissant ainsi le lait s'écouler et remplir les pots de yaourts.
Une fois les yaourts remplis ils sont ensuite placés à l'étuve.
Coût: 5000€ (3 à 4000€ de matériaux et fabrication, et ± 1000€ de conception, suivi et réajustement)

Chambre de pousse de boulangerie transformée en étuve
La chambre a été achetée d'occasion puis modifiée pour la booster jusqu'à 44°C et inverser le programmateur afin d'assurer le passage au froid. La ventilation permet un maintien de la température.
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Tank à lait sur chariot
Usage : Transport du lait frais de la salle de traite à la fromagerie.
Matériaux de récup : chariot et petit tank à lait d’occasion bricolés et adaptés.
Défauts majeurs : difficilement maniable, couvercle pas étanche (rempli à 170 L au lieu de 200 L pour éviter le débordement lors du transport mais pas un souci en soit car correspond à la quantité nécessaire en fromagerie et rend le transport à la main possible).
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Tank à lait mobile.JPG (1.34 Mio) Vu 760 fois


Pour aller plus loin:
- la Sauterelle, machine à traire mobile autoconstruite par Philippe Allagnat


Ces travaux de recensement bénéficient du soutien financier de l’Europe et du Réseau Rural National, par le biais de la Mobilisation Collective pour le Développement Rural coordonnée par l’Atelier Paysan sur "L’innovation par les Usages, un moteur pour l’agroécologie et les dynamiques rurales" (2015-2018), dont la FNCUMA, la FADEAR, l’InterAFOCG, AgroParisTech et le CIRAD sont partenaires.

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Yaourtière

Messagepar Camille AP » 06 Juin 2017, 12:30

Sophie Vincent et Thibaut Salloignon se sont installés sur la ferme Conclois à Bure-les-Templiers (21) en 2016. Cette ferme familiale, en bio depuis 25 ans, présente aujourd'hui une activité de polyculture-élevage et transformation: céréales, brebis laitières, et quelques vaches en pension l'été. La ferme s'étend sur 130 ha : 70 ha en prairies permanentes, 50 ha en céréales, et le reste en jachère, marais et forêts, ce qui permet l'autonomie alimentaire de leur troupeau. En développant l'activité d'élevage, et dans le projet d'une diversification future, Sophie et Thibaut ont conçu et construit leur fromagerie en terre-paille ainsi que le quai, la salle de traite et les cornadis.

En parallèle à l'activité agricole Thibaut a installé sur la ferme un atelier de conception et de fabrication de vélos modulables. Il a également pour projet de développer un atelier complémentaire de valorisation des céréales produites sur place.

A la ferme Conclois, les bonnes idées ne manquent pas. En voici l'exemple avec cette yaourtière inventée et bricolée à moindre coûts: un tapis chauffant, une boîte isotherme et le tour est joué!
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Yaourtière.JPG (601.65 Kio) Vu 451 fois

Coût: ± 300€ la yaourtière « bricolée » contre 2000€ pour une étuve à l'achat.

Après un test peu concluant avec une lampe à poulets (trop chaud), un tapis a été placé dans l'étuve et branché sur une prise à réglage de température, avec un programmateur (type brasserie). Les yaourts sont ensuite mis directement au frigo et le résultat est très concluant.

Pour aller plus loin
Présentation de la ferme Conclois et des autres réalisations de Thibaut et Sophie:
- Fromagerie en terre-paille
- Quai de traite, salle de traite et cornadis autoconstruits

A propos de la ferme Conclois:
- Le site de la ferme conclois et la page facebook (avec plein de photos du chantier!)
- Un article sur la ferme avec d'autres photos du lieu, de la fromagerie, etc.
- Cycle en transition, l'atelier vélo de Thibaut

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