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[prototype] four a pain sur remorque

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[prototype] four a pain sur remorque

Messagepar vincent_AP » 05 Octobre 2017, 13:49

Le fournil d'éparis - Oxalis

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Paul Rochet est installé au Fournil des éparis (74) depuis une douzaine d'année près d'Annecy. Il produits pains divers et brioches, tout au levain, en bio. Il a des partenariats avec les agriculteurs locaux pour obtenir les céréales qu’il désire et il prend en charge la meunerie.
Il dispose dans son fournil d’un four à gueulard de grande taille. En complément, il utilise un four mobile qu’il a développé en partenariat avec l'association Oxalis.
Ils ont fabriqué ce four il y a plusieurs années. Il est utilisé aussi bien en itinérant sur les manifestations diverses qu'en fixe, de façon quotidienne pour augmenter la capacité de cuisson du fournil.

C’est ce four mobile en particulier qui va être l’objet de ce compte rendu. Il a été choisi car il a une capacité suffisante pour qu’un paysan boulanger commence une activité à moyenne échelle (voir capacité de cuisson plus loin). La mobilité du four simplifie beaucoup l’installation car les fours à pain traditionnels sont très difficilement déplaçables. Cela est un frein au démarrage de l’activité de certains boulangers qui ne sont pas propriétaires de leurs locaux ou géographiquement instables.
Montage :
Le four est monté sur une remorque double essieux acceptant une charge max de 750 kg.
Le four n’a pas été pesé. Il doit être possible de faire le même montage sur une remorque simple essieux pour le tirer avec le permis B classique (max 3,5t). A savoir qu’il est possible de passer le permis B96 assez facilement, il accroit le poids total roulant autorisé à 4,25t.
Le four est constitué d’une armature en tube carré 25x25x2 environ. Elle est boulonnée au châssis de la remorque. Cette armature supporte la chambre de cuisson, entièrement en brique Fayol.
Pour que les briques tiennent bien, certaines ont des feuillures (faite à la meuleuse) pour s‘emboiter les uns dans les autres. Des cornières et profils en T sont largement utilisés pour soutenir les briques.

Le foyer est monté comme un tiroir dans le bas de la structure. Il est entièrement tapissé de briques réfractaires, afin de garder le feu bien chaud (bonne efficacité, pollution limitée, gestion simplifiée du feu). La porte du foyer est isolée par de la vermiculite.

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Les parois extérieures sont isolées par de la laine céramique puis un panneau de fermacel à l’extérieur. Le fermacel vieillit assez mal, peut-être à cause de l’humidité (four en extérieur)
La façade est constituée de plusieurs tôles inox démontables afin de faciliter le nettoyage et l’accès pour la maintenance. L’inox est choisi également pour sa faible conduction thermique.
Une tôle a été ajoutée à l’intérieur pour éviter le contact direct de la fumée avec la laine céramique. Sa nécessité est mise en doute.
La structure métallique se dilatant plus à la chaleur que le fermacel et les briques, il est nécessaire de bien penser les ajustements des différents éléments.
Afin d’équilibrer les vitesses de chauffe de la sole et du plafond, la sole est constitué de 6cm de brique alors que le plafond fait 3 cm. Ainsi, lorsque la sole arrive a température pour cuire le pain, le plafond est suffisamment chaud pour cuire le dessus du pain par radiation.
Un œilleton a été installé pour voir la flamme au-dessus du bruleur, sous la sole
Un thermomètre en façade (mécanique, tout simple) a été installé dans la chambre de cuisson afin de donner un repère au boulanger. Il ne s’agit pas de donner la température réelle mais de permettre au boulanger de s’habituer au four avec une mesure répetable.
Une entrée d’eau est installée dans la façade. Elle est constituée d’un tuyau métallique flexible passant sous la sole puis ressortant au plafond de la chambre de cuisson.

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Schéma en coupe des différentes zones :

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Fonctionnement :
Le bois est introduit dans le foyer, la porte est refermée. Une entrée d’air latérale avec un ventilateur 12v alimente ce foyer.
Les flammes sortent par le bout du foyer sous le centre de la sole. Pour répartir la chaleur sous toute la sole, un pare flamme en vermiculite a été installé au-dessus de la sortie. Ce compartiment sous la sole est assez haut, afin de ralentir la fumée pour laisser les échanges de chaleur fumée/sole se faire et déposer les cendres volatiles (pour ne pas qu’elles s’accumulent plus haut, ce qui serait compliqué à nettoyer)
La fumée passe ensuite autour de la chambre de cuisson dans un intervalle assez fin (3 cm environ) Pour forcer le passage de la fumée dans les coins, l’intervalle entre les parois a été bouché au centre des faces.
La fumée est ensuite collectée par le centre du couvercle par un tuyau Ø150
Performances :
Il s’agit d’un four à chauffe continu. Apres 1h30 de chauffe, il est possible de commencer la cuisson puis d’enchainer les fournées toutes les 40 minutes.
Mr Rochet parviens à cuire 26 pâtons de 630 g crus (600g cuits). Cela fait donc 15,6 kg de pain par fournée.
A côté du four, sur la remorque, il y a une armoire de pousse pour faire lever les pains.
Noter que même si la chambre de cuisson n’est pas étanche aux fumées, aucun gout gênant de fumée n’est retrouvé sur les pains et viennoiseries.
Amélioration possibles :
Remplacer le fermacel par un matériau plus résistant.
Ajouter une clé papillon en sortie de chambre de cuisson pour conserver la chaleur dans le four en fin d’utilisation.
Jointer les briques de la chambre de cuisson pour éviter les infiltrations de fumée. En effet celles-ci brulent localement le pain.
Remplacer les briques réfractaires des côtés de la chambre de cuisson par de l’isolant (vermiculite et/ou inox). Cela permettra que les pains ne cuisent que par le haut et le bas, uniformisant la cuisson des pains du centre et des coins.
Faire circuler de l’air tiède (pris derrière l’isolant par exemple) dans l’armoire de pousse afin de faciliter la levée de la pâte. Ce débit d’air doit pouvoir être régulé. Ajouter un thermomètre dans la chambre de pousse.
Améliorer l’ergonomie de la fermeture de la porte (ouverture et fermeture à 1 main).
Peut-être que l’entrée d’air peut se faire par la porte du foyer. Cela laisserait alors les deux côtés du foyer pour des rangements (portes à installer).
Le foyer semble produire assez peu de cendre mais une petite grille pour rehausser les braises pourrait faciliter la gestion du feu dans certains cas.
Pour séparer les flux de bois et de pain, il peut être intéressant d’installer la porte du foyer sur un autre côté du four que la porte d’enfournement. On simplifie alors la gestion de l’hygiène. On n’est pas encombré par le bois dans l’air d’enfournement. Fumée, suie et poussières de bois sont éloignées de l’aire d’enfournement. De cette manière, il est possible d’intégrer la remorque à un bâtiment, une roulotte, laissant l’accès au feu par l’extérieur et la boulangerie à l’intérieur. Cette disposition obligera le boulanger à se déplacer d’avantage autour du four.
Trouver une alternative économiquement intéressante aux dalles réfractaires alimentaires du commerce :
Des dalles peuvent être faites avec du ciment fondu, de la vermiculite, de la chamotte, de la pouzzolane… Selon le mélange choisi, les propriétés des briques seront modifiées : densité, inertie thermique, résistance mécanique. Si il est important d’avoir des briques « alimentaires pour la sole, les autres peuvent sans doute être réalisées artisanalement. L’utilisation de briques réfractaires non alimentaire (type BBQ) peut être économique mais leur forme obligerait sans doute à les couper en deux dans l’épaisseur. Reste a voir si cette coupe est simple et efficace.
Photothèque du montage:

Structure en tubes:
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Construction de la chambre de cuisson :
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Chambre de cuisson vue de coté :
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Chambre de cuisson en place :
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Test d’alimentation en air du foyer :
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Installation du foyer :
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plus de photos et fin de message sur le post suivant
Modifié en dernier par vincent_AP le 06 Octobre 2017, 07:51, modifié 1 fois.

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Enregistré le: 18 Avril 2017, 07:34

Re: [prototype] four a pain sur remorque

Messagepar vincent_AP » 05 Octobre 2017, 13:58

Porte du foyer :
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Mise en place de la cheminée et de la tôle de support de l’isolant :
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Four fini vu de l’intérieur :
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Tuyau d’entrée de vapeur :
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Mise en place de l’isolation extérieure :
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Premières fournées sans le parement inox :
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Pour aller plus loin :
Site du fournil: http://www.lefournildeseparis.org
Site de Oxalis http://www.oxalis-asso.org/
Producteurs de briques réfractaires alimentaires :
Site de Fayol : http://www.lepanyol.com/
Site de « produits réfractaires du sud Est: http://www.prse.biz/
Lien forum four de jean Philippe Valla : viewtopic.php?t=3087&p=4181#p4181

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