Four Multifonction mobile à bois
Il a été décidé de créer un nouveau four pour intégration à une ferme en polyculture élevage + transformation boulangère et fromagère.
Il reprends les améliorations des deux fours précédents (double foyers possible, supports de soles percées pour les cendres…) mais intègre pas mal de modifs.
Objectifs
La liste des objectifs s’étant élargie:
- Pizza : Pouvoir faire quelques pizza ou bien en avoir jusqu’à 6 qui cuisent en même temps ( 2 à 3min de cuisson)
- Pain : Four pédagogique, comme bcp de fermes elle est souvent sollicité pour faire de l’accueil et aussi en dehors de ses murs
- Mobile : pas trop lourd pour être conduit avec remorque sans permis et remorque sans CG (inférieure à 500kg) du coup le plus compact possible aussi pour garder la chaleur
- Deux fours à températures différentes : donc en plus une chambre de cuisson indirect pour faire brioches, pain burger, séchage bois, chauffe plat, transfo légumes …
- Modifiable/réparable/durable : Donc que l’on puisse le séparer et de la tôle épaisse aux bons endroits
- Frites : L’idée est de modifier pour introduire un mode friteuse assez gros débit (genre 100 cornets heure) , modifs faites mais à peine testé et inspiré d’un fritier en Bretagne.
- Pratique et sécure : Pas trop de module à installer et possibilité d’être rapidement opérationnel à terme
Présentation
Le four est à l’avant fait pour la cuisson pain pizza dans les deux chambres de cuisson (chauffe direct et indirecte) et par la suite derrière s’est fait greffé un module friteuse ou le bas des gamelles sont posées dans la chambre de cuisson principale.
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Il est composé de 2 parties principales la coque et le châssis. La coque glisse dedans et est juste posée dessus.
Comme vu sur la photos les deux foyers peuvent accueillir des flammes ainsi que sur la sole du dessus (chauffe intense).
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Les flammes passent aux travers de trous comme sur un gueulard
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Il y a une double peau pour retenir l’isolant
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Le tout est posé sur remorque
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A l’arrière le module frite peut recevoir deux gamelles
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Desquelles on peut voir le fond qui reçoit les flammes
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Le circuit des fumées est forcé pour avoir le maximum de contact avec les gamelles et faire le tour de celles ci comme sur la photo ci dessous.
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Plus de photos de fabrication et video du passage des fumées la :
https://www.youtube.com/watch?v=fLHwvVb89qY
Dimensions
La sole haute du four est à 1,20m du sol , attention aux suspensions de la remorque qui le baissent avec le poids du four (entre 300 à 400kg)
Les dimensions des portes : En haut 24cm de hauteur et 42 de large pour accueillir bois, pizza pain mais aussi des bacs gastro de 40 x 60cm
Pour la chambre de cuisson indirect : 62x81 pour les bacs gastro le bois à sécher avant de brûler…
Les portes des 2 foyers latéraux :23cm par 28 cm de large, avec une trappe diamètre 18cm pour charger directement le bois ( bûche jusqu’à 80cm de longueur)
L’entrée d’air par les trois petits trous de 30mm sur chaque porte de foyer est insuffisante ( section de 21 cm² chacune) au départ mais ça va pour maintient du feu
Tuyau de poêle en 180 c’est largement surdimensionné, 150mm de diametre serait bien ce qui donnerai une section de passage de fumée de 176cm²
La partie haute (la coque) se glisse dans celle du bas avec 2 à 3mm de jeu qui sont tout juste à cause des déformations suites soudures.
Tout le métal est en épaisseur 3mm ( dont les tubes) sauf les tôles directement en contact avec la flamme en épaisseur 5mm.
La sole du haut fait la taille d’une palette Europe 1,2m par 80cm, la dans la chambre de cuisson principale est avant modif friteuse est de 33cm puis 20 cm ensuite
Entre les foyers et la sole du haut il y a deux « gueulards » de chaque côté (20 x 9 cm à l’arrière et 13 x 9cm à l’avant) qui laissent passer les flammes. Sur les photos les gueulards sont plus petits mais la combustion se faisait mal donc ils ont été agrandis à ces dimensions. Ça permet notamment de pouvoir utiliser le four en gardant la sole principale propre si on veut.
Les supports des tôles alu sont en fer plat 30x3 pour les longueurs qui reçoivent les rivets et 30x5 pour les fer plat de 10cm qui relient ceux ci à la coque.
L’isolant fait 10cm total ( 2x2,5cm de laine de céramique + 5 cm de laine de roche)
Modif friteuse
Dans un deuxième temps une entaille à l’arrière a été faite pour accueillir le module friteuse constitué de 2 cocottes autoconstruites de 32cm diamètres qui s’encastrent en partie dans la chambre haute du four. Un système de conduite de fumée à été prévu pour forcer la fumée à faire le tour des gamelles et optimiser la chaleur du bois.
Il y a 2,5cm d’isolant entre le foyer principal du four et le dessus/l’arrière ou le module cuisson se trouve. 2 « bouchons » en inox et briques sont prévus pour boucher les trous des gamelles afin d’éviter les déperditions de chaleur et de la restituer quand il y a du pain de fait dedans pour avoir du rayonnement par dessus. Quand le module frite n’est pas utilisé un couvercle isolé est posé dessus.
Le tout est en grosse partie fait en inox.
Il reste toujours la place de cuire des pizzas ou pains de 500g dans le four quand le module frites est installé.
La régulation de température de l’huile se gère de quatre manières :
- En rajoutant de la flamme dans le foyer.
- En jouant avec la hauteur de la cocotte voir l’enlever quand plus de four.
- En enlevant le système de forçage des fumées pour que la flamme aille directement à la cheminée.
- Le meilleur moyen de faire baisser la température étant de rajouter de la frite.
L’objectif étant de pouvoir faire frites + pain burger + cuisson steak sur un même évènement !
Il y a petit rebord autour des support gamelles pour que l’huile ne puisse tomber dans le four si elle venait à déborder des gamelles. Securité avant tout
Coût
Tout compris ça doit avoisiner les 2000€ mais en comptant la remorque et la friteuse et l’inox qui va avec.
Juste utilisé le mig juste pour l’inox de la friteuse et un découpeur plasma pour les découpes non droites.
Résultats Fin 2023
Les premiers tests ont été effectué pour pains , pizza et frites
Pizza
Ça marche bien, le four chauffe rapidement en 30 min si on n’utilise que la sole du haut et donc c’est inutile d’utiliser les foyers latéraux pour quelques pizzas surtout que la flamme aide bien à la cuisson et à voir !!
Pour un plus gros débit de pizza avoir de la flamme sur la sole du haut d’un côté et un autre foyer en bas dans le cote opposé est pas mal, pas besoin de retourner les pizzas pendant cuisson.
Pain
Des fournées de 8 kg on été fait immédiatement après pizza/frites et la cuisson est belle mais pas parfaitement uniforme. Il faut laisser un tout petit peu de braise dans les foyers qui restitue grace à leurs briques un peu de chaleur. Après cuisson le four est à 200C en moyenne donc possibilité de faire une fournée toutes les heure et demi.
Au bout d’une heure et demi de chauffe, si on ouvre pas trop la porte, la chambre de cuisson indirecte monte à 220 C donc on peut aussi cuire dedans d’autres aliments (brioche, pains aux chocolatines, pain burger… ) en réduisant l’épaisseur de briques entre foyer et la chambre pour que ça monte plus haut et du coup il y aurait de quoi faire 13 kg de pain en même temps…
Frites
Une petite tournée de frites à été faite pour tests préliminaires. Il y a possibilité d’atteindre les deux températures de cuisson (160C et 190C vu au thermomètre laser). On peut aussi faire frire des bugnes et bottereaux...
Un peu d’huile crame celle qui est sur les parois de la gamelle côté du foyer du bois et comme il n’y avait pas assez de niveau d’huile (que 5l d’huile sur les 10 / 12 prévu ) le peu d’huile au bord s’est mis en combustion. A voir...
Encore dur à estimer mais il semble possible de faire sur évènement quelques dizaines de kilos de frites par heures en deuxième cuisson seule soit une petite centaine de barquettes.
Vu la géométrie, il faut être deux pour gérer le foyer et la cuisson frites. Mais ça pourrait facilement être inversé en mettant la cheminé derrière. Par contre le module frites est à 80 cm de hauteur et les pizzas pain plutôt 1,2m et encore trouvé de combinaisons qui vaille le coup...
Des tests plus gros sont prévus sur le module friteuse à venir qui demande pas mal d’aménagements pour rendre la chose propre et ergonomique, faire des paniers...
Réflexions
Bon c’est un peu une usine à gaz car beaucoup de portes et de chambres différentes ainsi que de rondeur des pièces qui rende pas la chose si simple à construire. Pour faire plus simple et que des pizzas on peut juste couper un gros tonneau / cuve ou silo à céréales en deux et rajouter des briques pour faire de l’inertie quand on veut faire du pain…
En tout cas il est calibré pour faire quelques dizaines de pizzas / cornets de frites, moins c’est pas mal s’embêter mais pour 50 à 300 plat / repas il semble pas mal adapté.
Il faut une bonne dizaine de kilo de bois pour faire monter le four en température mais après avec du petit bois et elle se maintient bien avec l’inertie + l’isolation.
Un autre poste forum est prévu plus tard quand plus de retours…
Si vous avez des photos d’installations et fours n’hésitez pas à amender ca serait utile pour l’inspiration...
Animateur Formateur sur l'Antenne Grand Ouest de l'Atelier Paysan.
en tout cas gros travail, bravo!
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